borgmastarbloggen

Så var den härliga julen över och man får börja äta matrester. De där med att julen varar än till påska, gäller nog särskilt julmaten? Varför köper man så erbarmligt mycket julmat? Å det frågar man sig varje år, å inte blir det bättre. Fick Jul-Pizza igår, blir nog Jul-paj idag, köttbullar i morgon och så vidare. Vi skall ha lite gäster till nyår, undra om de uppskattar sill, gravlax och en härlig paj med julskinka och edamerost? Så kan man alltid sno ihop någon dessert på den överblivna gröten, risallamalta eller en saffranspannkaka? Så sköljer vi ner det med överbliven julöl och all sköns snapsar kryddade med nejlika, saffran, pomerans och andra julkryddor. Nä de for nog va slut med julmatsrester till nyår, torrt vörtbröd med gamla syltarester går inte så bra till champagnen, får nog satsa på hummer och/eller löjrom det är gott.

Skulle kunna tänka mej följande meny (recept se nedan) till nyår:

Snittar med löjrom från Kalix till champagnen.

Förrätt, får bli hummersoppa, har lite skal i frysen från räkor och hafskräftor, de borde ge en god grund till den, får köpa fin hummer och garnera upp det hela med.

Varmrätt, Biff Wellington, eller rättare sagt smördegsinbakad oxfilé med hack av champinjoner och rökt sidfläsk runt, potatisgratäng och rödvin/madeira sås.

Dessert, vit chokladmousse toppad med passionsfrukt och mango, borde ge en fräsch avrundning.

Å dryck till detta? Ja de e lite vad man tycker man har råd med, Champagne föredrar jag Bollinger till nyår, små nätta bubblor och smaken är frisk. Till Hummersoppan Chablis är ju alltid gott eller något annat Bourgonge. Till köttet något kraftigt Bordeaux eller Valpolicella sitter bra. Deserviner är inte min starka sida, men en stående favorit är Sauternes, funkar till choklad, inte att för sura frukter, och framför allt till grönmögelost.

Så till tillagningen

Löjromssnittar

·         Detta behövs; formfranska, Cream fraiche, gräslök och löjrom

·         Rosta formfranska och bred på väldigt tunt med Cream fraiche

·         Tryck ut 2-3 cm runda bitar (använd ett snapsglas)

·         Strö på lite fin hackad gräslök och lägg sedan en klick Kalixrom på de hela, servera

Notering, jag personligen vill inte ha för mycket störande smaker när jag fått tag på den absolut finaste löjrommen från Kalix. Om man använder rom av enklare kvalité så kan man gärna ha mer gräslök eller till och med schalottenlök, och även mer Cream fraiche. Vill man dess utom ha lite drag i början av sin middag så kan en vodka av högre kvallitet passa utmärkt i stället för Champagne.

Förrätt, Hummersoppa

·         Detta behövs; En stor gryta cirka 5 liter det är lättare att jobba då. Skal från hummer, räkor, hafskräftor spar jag alltid i frysen om vi ätit de. Kommer alltid till pass för eller senare, som nu till exempel. Har man inte de så funkar, typ 300 gram frysta räkor med skal. Ni behöver också, en hummer gärna färsk och då helst även svensk. De där med olika kvalité på hummer är en hel vetenskap för sig, vi får återkomma till det en annan gång. En stor gul lök, två morötter, en selleristjälk, lite persilja, vitt torrt vin, konjak, vispgrädde, tomatpure, smör, salt och peppar.

·         Börja med att rensa hummern, gärna i en stor skål så att alla safter och spad som kommer från den kan tas till vara. Krossa klorna försiktigt och dela stjärten, ta vara på allt kött, det skall vara till garnering. Om ni har haft skickligheten eller turen att få tag i en hona, så ta då tillvara på rommen, en röd gryning massa som sitter under kroppsskölden och använd även den till garnering.

·         Fräs skalet från hummern, skalen från frysen eller räkorna, i smör 3-5 minuter, de ska osa nu.

·         I med de finhackade grönsakerna, lök, morötter, selleri, persilja, fräs ytterligare 3-5 minuter.

·         Bränn av (flambera) med en halv dl konjak nu, passa ögonen och spisfläkten.

·         Smaka på vinet så de duger, fungerar utmärkt att halsa, de skall vara torrt men inte surt, fylligt men inte utstickande, häll på drygt en halv flaska i grytan, häll också på de eventuella spad som kommit från rensningen av hummern, i med en matsked tomatpure, fyll eventuellt på med vatten så det väl täcker allt i grytan.

·         Låt nu allt koka med lock i 20-30 minuter, sila där efter bort skal och grönsaker, reducera buljongen till 3-5 dl. De hela nu alltså stormkoka, hur länge är beroende på hur mycket vatten som har använts. Viktigt är dock att man kollar hela tiden så de inte kokar torrt, smaka då och då, smaken skall vara kraftig men inte besk, reducerar man det för mycket kan den bli det. Obs tänk också på att än så länge är inge salt eller peppar till satt, börjar smaka gott så tillsätt salt och peppar.

·         Häll i grädde, ett par tre dl, och låt de fortsätta koka, de ska ”tjocka till sig lite” nu smaka då och då på koket, åter igen kokar man det för tjockt nu så kommer det att börja smaka kola (gräddkola) personligen tycker jag bäst om just precis när ”kolasmaken” börjar komma, smaka åter igen av med lite salt om så behövs och en aningens cayennpeppar, chilipulver eller vanlig peppar. Receptet är till en förrätt för fyra personer så de skall alltså vara cirka 5-7 kanske 8 dl totalt i grytan nu. Fördela hummerköttet lagom grovt i en hög i mitten av fyra skålar/djupa tallrikar, häll på soppa vid sidan av köttet, inte mer än att ”kötthögen” sticker upp i mitten soppan. Toppa med några finhackade fjun av gräslök för färgens skull. Har du soppa över häll den då i en skål, så de som vill ha med kan ta de. Servera ett gott ljust surdegs bröd till.

Notering, Risken med middagar är alltid att det serveras för mycket mat på tallriken på en gång. Soppa som förrätt är mäktigt i sig, så en deciliter att börja med per person är alldeles utmärkt. Serveras det dess utom ett gott bröd till, och en liten skål med resten av soppan i så de som vill kan ta lite till så blir nog alla nöjda. Jo å så de där med var hummern kommer ifrån, och färsk eller fryst. Enligt min mening, och den är ytterst subjektiv och inte alls någon lag eller vetenskap. Svensk hummer (Nephropidae) är nummer ett, å de utan tvekan den är också klassad som en helt egen art. Den hummer som fångas på västkusten växer långsamt på grund av det kalla vattnet och får därför en unik fyllig smak, fast kött och står i en klass för sig. Norsk hummer? Torde kanske hålla samma höga kvalitet? Tyvärr inte i alla fall inte den från atlantkusten, varmare vatten på grund av golfströmmen. Så norsk och skotsk hummer (Homarus gammarus) vill jag klassa som ganska likvärdiga, och båda ett mycket gott alternativ till den svenska. Svensk hummer skall ätas naturell, norsk och skotsk duger och så att ätas naturella. Skall man gratinera, göra soppa, risotto, sallad, eller en hummer cocktail duger de båda Nordsjökusinerna alldeles utmärkt. Sen har vi då de från västra atlanten, amerikansk och kanadensisk hummer, det är till och börja med en annan art (Homarus americanus). Den kan vara bra om den är färsk, duger också väl till alla anrättningar som skall värmas, risotto, gratinerad, grillad, soppa etc. den kan tyvärr ofta vara lite träig och torr att äta naturell, eller i sallader och så. Utseende, en svensk hummer är ljus, nästan vit på buken som övergår i vita prickar på sidan, och sen röd på övre sidan och upp på ryggen. Den amerikanska är har helröda och jämnt färgade sidor och rygg.

Dags att avsluta för idag

Återkommer under morgondagen med varmrätt och dessert.

Ja då börjar allt falla på plats. Granen är på väg in all mat är i stort sätt handlad och tillagad, det är bara kalkonbröstet som skall sättas i ugnen under morgondagen. Julgåvor till dem som uppfört sig under det gångna året är införskaffade och julölen är avsmakad. Just de där med julölen är lite intressant, min kära hustru upplyste mig om att det skall man sköta om på ”Tomas dagen” alltså den 21 december. Nu missade vi det i år så vi gjorde det en dag för sent, men för kommande år så kommer vi nu mer att ta den på yttersta allvar.

”Den officiella julefriden inleddes den 21 december. På Tomasdagen infaller vintersolståndet, dvs årets kortaste dag. Dagen är ca sex och en kvarts timme lång.

Det var vanligt med julmarknader i städerna denna dag. Dagen användes även för byböndernas förjulsfest, då de gick runt i gårdarna och smakade på varandras julöl.  Tomasdagen var helgdag i vårt land fram till 1772 och kallades tomasmäss.”

Eller man kan också läsa

” Den 21 december infaller Tomasdagen. I våra dagar inte någon speciell dag, men i äldre tider en påminnelse om att julfriden nu var inne. Brott som begicks under julfriden var belagda med dubbelt straff. Just på Tomasdagen kunde det hända att husets folk gick ut och reste två "julstänger", en på var sida om förstukvisten (dessa stänger kunde ibland också sättas upp på julaftonen). Stängerna var långa och hade toppruskorna kvar. Det förekom också på vissa håll att byns karlar samlades och gick runt och reste julstänger vid varje gård. Var gång man rest stänger skulle man ha förtäring av gårdens ägare. Det var inte sällan glögg det bjöds på och det är väl inte något orimligt antagande att de sista stängerna man satte upp kom lite snett.”

Då var man igång då, får se hur det går.
Vet inte riktigt vad jag skall blogga om än, me de löser sig. För de av Er som känner mej så vet Ni att det oftast löser sig. Kommer nog bli en hel del mat, dryck, livsnjutning, lite familj, jobb mm.

Ska snart till Arlanda och hämta hem Malin, min yngsta dotter som är i England som aupair, en snabbis hem till pappa över jul. Får se hur mycket vi får se av henne, har förstått att det är många hon skall träffa under bara några få dagar.